Des enzymes sur mesure ouvrent de nouvelles possibilités pour améliorer l'odeur des poudres de protéines de poisson

22 août 2023

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par Andreas Graven, CRAZIES

La biotechnologie offre aux producteurs de fruits de mer la possibilité de mieux exploiter leurs sous-produits. En utilisant des enzymes adaptées, les biotechnologues de NORCE ont amélioré une poudre de protéine fabriquée à partir de sous-produits de poisson.

Les enzymes sont essentiellement des catalyseurs. Ils augmentent la vitesse d’une réaction chimique, sans être eux-mêmes consommés. Ils peuvent être incroyablement précis et sélectifs dans les réactions qu’ils catalysent. Cependant, de nombreuses enzymes sont très sensibles à la température et perdent leur activité à environ 40°C ou plus.

Dans un projet précédant cette nouvelle étude, appelé aMASE, les chercheurs ont découvert une enzyme capable d'éliminer une molécule responsable de l'odeur de poisson. Pour aller plus loin dans leurs recherches, le groupe a récemment publié un article dans la revue Applied and Environmental Microbiology démontrant une variante d'enzyme appelée mFMO_20, qui a été améliorée en la rendant plus résistante à la chaleur.

"Nous avons commencé avec une enzyme qui est un catalyseur efficace, mais incapable de tolérer des températures élevées. Nous disposons désormais d'une enzyme qui fonctionne mieux dans les conditions de transformation. Nous espérons qu'une telle enzyme intéressera les producteurs de fruits de mer qui souhaitent valoriser leurs sous-produits. mieux encore, pour augmenter leur rentabilité", explique le chercheur Rasmus Ree.

Le travail a été réalisé dans le cadre du projet européen OXIPRO. Ree est co-auteur de l'étude réalisée en collaboration avec des chercheurs du CSIC de Madrid. Les autres chercheurs de NORCE impliqués dans la nouvelle étude sont Marianne Goris, Pål Puntervoll et le directeur de recherche Gro Bjerga.

"Notre ambition est de concevoir un processus enzymatique que les producteurs de fruits de mer peuvent utiliser pour rendre leur activité plus rentable et conserver autant de biomasse que possible de qualité alimentaire", explique Ree.

Lorsque le poisson est découpé, il est généralement découpé en filets, et pendant que le filet est vendu, le reste de la carcasse du poisson reste sous la forme d'une tête, d'une charpente et d'intestins. Ces sous-produits représentent une fraction importante de la biomasse totale. Une grande partie de cette biomasse se présente sous forme de protéines ayant une excellente valeur nutritionnelle, qui pourraient avoir une valeur économique plus élevée si elles étaient plus adaptées à l'alimentation.

"La façon dont ces sous-produits sont traités maintenant est qu'ils sont broyés et traités avec un type spécial d'enzyme, appelé protéase. Une protéase coupe les protéines du poisson en morceaux plus petits. Ce processus est appelé hydrolyse enzymatique, et il ne nous reste que un hydrolysat. Une fois l'hydrolyse terminée, les protéines sont séchées et vous vous retrouvez avec une poudre de protéine", explique Ree.

"Cette poudre de protéine a naturellement le goût et l'odeur du poisson, et pour cette raison, elle n'est pas beaucoup utilisée pour l'alimentation humaine. Au lieu de cela, elle est utilisée pour l'alimentation animale et la nourriture pour animaux de compagnie. Si nous pouvions fabriquer une poudre de protéine avec une saveur neutre, nous pourrait l'utiliser pour des choses comme des boissons protéinées pour les athlètes, ou des substituts de repas pour les personnes âgées ou d'autres personnes qui ont du mal à obtenir suffisamment de nutrition de haute qualité. C'est plus économique et plus durable pour l'environnement que de le retirer de la chaîne alimentaire à d'autres fins, " dit Ree.

Pour cette raison, le but de ce projet a été de trouver une enzyme qui non seulement élimine l'odeur de poisson, mais qui puisse également fonctionner dans un processus industriel se déroulant à une température relativement élevée.

"Nous savons qu'un composé appelé triméthylamine (TMA) est à l'origine d'une grande partie de l'odeur du poisson. La stratégie que nous avons donc choisie consiste à utiliser une enzyme qui convertit la TMA en triméthylamine-N-oxyde (TMAO), car la TMAO est inodore." " Le TMAO existe naturellement dans le poisson de toute façon. En fait, le TMA pénètre dans l'hydrolysat car une fois le poisson découpé, les bactéries convertissent le TMAO naturel en TMA. "