Puant et délicieux : pourquoi la fermentation fait de bons aliments

Avez-vous déjà mangé un cornichon aigre dans une épicerie fine ? Si c’est le cas, vous vous souvenez probablement de la combinaison de sel, de sucré, d’acide et d’acide. Appétissante pour certaines personnes et désagréable pour d’autres, la saveur polarisante d’un cornichon est assez unique. Et étant donné que les cornichons sont fabriqués à partir d'humbles concombres, vous vous demandez peut-être comment passer d'un concombre frais à un cornichon puissant et piquant qui chatouille la langue ? D’où vient toute cette saveur ?

Dans cette activité, vous découvrirez les réponses à ces questions et bien plus encore au fur et à mesure que vous utiliserezmicrobespour transformer les aliments et leur conférer des saveurs uniques.

La plupart des cornichons vendus dans les rayons des épiceries américaines sont des cornichons frais emballés ou à transformation rapide. Ils ont été fabriqués selon un processus de conservation des légumes utilisant un mélange chaud d'eau, de sel et de vinaigre, parfois appeléeau salée . Mais si vous avez déjà eu l'occasion d'essayer un cornichon aigre en fût ou dans une charcuterie à l'ancienne, c'est une expérience gustative très différente. Croyez-le ou non, ces types de cornichons sont préparés sans aucune chaleur.

Il y a bien longtemps, les cornichons n'étaient créés que grâce à un processus appeléfermentation . Lors de la fermentation, la nourriture est « cuite », mais elle ne voit jamais de flamme. Au lieu de cela, la nourriture est transformée par des milliards de minuscules microbes. Au fil des milliers d’années, les humains ont découvert d’innombrables façons de manipuler chaque aspect de la réaction de fermentation pour révéler des saveurs, des textures et des parfums cachés. Aujourd’hui, ces aliments fermentés font la fierté de bon nombre des meilleurs restaurants du monde.

Préparez-vous à rencontrer ces chefs microbiens, découvrez comment ils transforment les aliments et découvrez pourquoi tout cela fonctionne. Vous découvrirez la fermentation et comment les chefs humains et les gastronomes moléculaires utilisent ce processus pour produire une grande variété d'aliments aux saveurs audacieuses et uniques, des fromages puants au kimchi et à la choucroute en passant par le pain au levain. De plus, vous enfilerez votre toque de chef (ou votre blouse de laboratoire) et vous essayerez à la fermentation de certains légumes avec les conseils utiles d'un chef de renommée mondiale !

Avant de nous mettre au travail dans notre laboratoire, faisons le tour de la cuisine microbienne. Comme tous les autres organismes sur Terre, les microbes (même les bactéries unicellulaires) utilisentrespiration cellulaire, aussi appelérespiration aérobie,pour produire de l'énergie chimique appeléeATP . Les cellules obtiennent cette énergie en dégradant le glucose (un sucre simple) au cours d'un cycle debiochimique réactions. Pour que ce cycle de production d’énergie fonctionne, ils ont besoin d’oxygène. Les cellules ont besoin d’un flux constant d’énergie pour survivre. Même quelques minutes sans cela peuvent être fatales. En fait, le caractère mortel de nombreux poisons est lié à leur capacité à perturber le processus de respiration cellulaire.

Lorsque l'oxygène est abondant, un microbe produit de l'énergie avec cet ingrédient clé en utilisantrespiration aérobie . Mais lorsqu’il n’y a plus d’oxygène dans le garde-manger (ou dans l’environnement), les cellules peuvent toujours produire de l’énergie. Ils y parviennent notamment par la fermentation, qui est une sorte derespiration anaérobie . Bien qu’elle ne soit pas aussi efficace que la respiration aérobie, la fermentation permet à une cellule de survivre jusqu’à ce que l’oxygène soit à nouveau abondant. Il produit également des sous-produits tels que de l'acide lactique et du dioxyde de carbone.

Nous approfondirons plus tard les mécanismes de la fermentation, mais pour l’instant, examinons quelques microbes à l’œuvre. Vous allez regarder deux vidéos accélérées de deux réactions de fermentation différentes. Pendant que vous regardez les vidéos, recherchez les changements dans chaque pot :

Microbes, oxygène, acide, alcool, légumes ! Si vous commencez à penser que la fermentation est un processus compliqué, vous n’avez pas tort : une multitude de variables entrent en jeu dans toute réaction de fermentation. Comprendre comment ces variables affectent le plat final est essentiel pour maîtriser la fermentation.

Dans le même temps, la fermentation des aliments est non seulement étonnamment facile à réaliser, mais également facile à personnaliser selon vos goûts. La liste des matériaux et ingrédients dont vous avez besoin pour commencer la fermentation est également assez courte.