Douchi, le soja fermenté qui apporte un punch Umami dans n'importe quel plat

Parmi la poignée de produits à base de soja disponibles, beaucoup sont assez connus. Le tofu, par exemple, est couramment utilisé dans des plats populaires comme la soupe miso et le curry ; l'edamame, la forme entière et immature du soja, est souvent jeté dans du riz frit et des sautés ou saupoudré de sel et grignoté tel quel ; Le tempeh est un ingrédient de soja fermenté qui est un incontournable de la cuisine indonésienne. Cependant, aucune de ces options ne ressemble particulièrement au douchi, un style de soja ridé, noir et fermenté en provenance de Chine qui apporte une touche de saveur à n'importe quel plat auquel vous pouvez l'ajouter.

Même si vous ne souhaitez peut-être pas manger cet ingrédient seul, le douchi est l'un des moyens les plus simples d'amplifier presque n'importe quel plat avec une explosion d'umami. Et même si ce n'est pas nécessairement la chose la plus facile à trouver ou à préparer, sa saveur unique en fait un ajout classique à de nombreux plats pan-asiatiques et un incontournable si vous recherchez une façon authentique d'améliorer vos efforts culinaires chinois.

Tout comme le tempeh et la pâte miso, le douchi est un type de soja fermenté – généralement du soja noir, qui a tendance à avoir une saveur de noisette et plus sucrée que les ingrédients à base de soja jaune auxquels vous êtes peut-être habitué. La fermentation ne fait que renforcer cela tout en ajoutant un arôme salé et piquant. Mais plutôt que de mélanger les grains en une pâte, comme vous le feriez avec le miso, ou de les fermenter en un cube condensé, comme c'est le cas avec le tempeh, le processus de fermentation du douchi produit des grains séchés et singuliers, ce qui signifie qu'ils sont légèrement utilisés. différemment des autres produits à base de soja.

Douchi est l'un des produits à base de soja les plus anciens au monde ; les archéologues l'ont trouvé dans des tombes chinoises remontant à 165 avant JC. En tant que forme fermentée des haricots, le douchi est une excellente façon de déguster du soja noir en dehors des mois d'été et d'automne où ils sont en saison, ce qui explique pourquoi, comme De nombreux aliments fermentés, le douchi est un aliment de base depuis si longtemps. En fait, les graines de soja noires fraîches – ou comme on les appelle botaniquement, Glycine max – ne sont pas aussi populaires ou aussi courantes car elles ont tendance à être plus difficiles à digérer (selon la Harvard School of Public Health).

Le douchi traditionnel est fabriqué en deux étapes de fermentation : premièrement, les graines de soja sont trempées jusqu'à ce qu'elles soient tendres, cuites à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites et laissées fermenter naturellement pendant environ 24 heures jusqu'à ce qu'elles développent de petits poils ou spores jaunes. Ensuite, une fois les spores présentes, les haricots sont rincés pour éliminer les poils (ainsi que leur goût amer associé) et placés dans des bocaux contenant de la sauce soja et de la saumure de soja fermentée pour une autre période de fermentation. A ce stade du processus, le douchi est beaucoup plus aqueux, donc après plusieurs mois, les haricots sont séchés soit au séchoir, soit au soleil. Les sécher leur donne non seulement une texture plus dense, mais les transforme également en un ingrédient riche en umami ; si le douchi est fabriqué à partir de graines de soja jaunes, le processus de séchage est également ce qui transforme la couleur des graines pour les rendre noires.

Cependant, si vous êtes comme la plupart des cuisiniers à la maison, vous ne disposez généralement pas du temps nécessaire au long processus de fermentation nécessaire à la fabrication du douchi traditionnel. Heureusement, il existe des processus plus simples que vous pouvez essayer à la maison et qui vous donneront une saveur très similaire en moins de temps, comme commencer par une culture de soja vivante – et ne vous inquiétez pas ; Si vous ne pouvez pas mettre la main sur des graines de soja noires fermentées vivantes dans votre magasin asiatique local, vous pouvez utiliser de la pâte miso à la place. De même, si vous ne trouvez pas de soja noir, vous pouvez en utiliser du jaune ordinaire (de toute façon, ils deviendront noirs).

Bien que vous puissiez rencontrer des versions avec des ajouts comme du chili ou de la poudre aux cinq épices, le douchi de base ne contient que trois ingrédients : le soja, la moisissure ou le levain et le sel. Cependant, le processus de multi-fermentation prolongé que subissent ces ingrédients simples les transforme en un mélange de saveurs piquantes, aromatiques et umami ; comme tout autre aliment, vous ne devez pas le juger uniquement sur sa liste d’ingrédients.

À lui seul, le douchi peut avoir un goût excessivement salé. Bien qu'il soit toujours encouragé de goûter vos ingrédients avant de les utiliser, gardez à l'esprit que le douchi est destiné à être utilisé comme condiment dans les plats ou mélangé à d'autres ingrédients pour créer une sauce ou une pâte – il n'est généralement pas consommé seul.