Kokum : le jus de fruit naturellement rafraîchissant de l'Inde

Gribouillée à la craie sur un petit tableau noir dans le Maharashtra, en Inde, il y avait une liste d'articles disponibles dans le petit restaurant où je me suis réfugié pour échapper à la chaleur étouffante de midi.

"Kokum Sherbet Rs 25 [£0,24]", lit-on au tableau.

Le sorbet rouge foncé (une boisson indienne traditionnelle préparée avec des fruits et des épices) m'a presque instantanément soulagé de ma soif et de mon épuisement. Ma boisson était préparée à partir du fruit du kokum, un arbre tropical à feuilles persistantes de la famille des mangoustans originaire du Konkan, une ceinture côtière occidentale qui s'étend du Maharashtra aux États de Goa et du Karnataka.

Ingrédient important de la cuisine locale pour ses propriétés acides, le kokum est au Konkan ce que le tamarin aigre-doux l'est aux États du sud de l'Inde. Mais en plus d'offrir une délicieuse saveur acidulée, il a également un effet réhydratant dans les boissons comme le sorbet (voir recette ci-dessous), qui sont utilisées traditionnellement pour éviter les coups de chaleur. Se tourner dès maintenant vers de telles connaissances traditionnelles pourrait bien constituer une option saine – et délicieuse – pour tenter de contrer les malheurs de la vague de chaleur actuelle à travers le monde.

"Pendant des siècles, les communautés tribales ont utilisé l'agal, ou l'extrait du fruit [kokum], comme agent acidifiant et colorant dans les currys, les sauces et les préparations de poisson", a déclaré l'historien de l'alimentation Kurush Dalal. "Ils l'ont également utilisé pour ses propriétés médicinales."

Selon l'Ayurveda – l'ancien système de médecine naturelle de l'Inde, dérivé des mots sanskrits ayur (vie) et veda (connaissance) – le fruit du kokum a de nombreuses utilisations médicinales et bienfaits pour la santé. Réservoir d'antioxydants, de vitamines du complexe B, de magnésium et de potassium, le kokum peut être utilisé comme tonique digestif et comme traitement contre les flatulences, la diarrhée, les plaies et les éruptions cutanées.

Bien qu'il soit largement utilisé par la population locale, le kokum n'a été cultivé qu'à petite échelle (Crédit : Dinodia Photos/Alay)

"Il est traditionnellement également considéré comme un liquide de refroidissement naturel et utile pour combattre la chaleur estivale", a déclaré Dalal.

"Le Kokum, riche en vitamines et minéraux essentiels, constitue une excellente boisson équilibrant les électrolytes lorsqu'il est mélangé avec du sucre et de l'eau", a expliqué le Dr Trupti Bhole, professeur au Bhartiya Vidyapeeth Ayurveda College de Pune. "Cela prévient la déshydratation et la sécheresse dues à la chaleur estivale."

Les Konkanis le consomment sous forme d'extrait dans des boissons rafraîchissantes et énergisantes comme le sorbet kokum que j'avais (qui était également mélangé avec de la poudre de cumin torréfié et du sucre), ainsi que le solkadhi (voir recette ci-dessous), une boisson riche de couleur rose fabriquée par mélangeant de l'extrait de kokum et du lait de coco.

L'arbre kokum pluvial fleurit en mars et ses fruits rouge-violet sont récoltés vers avril et mai. Après la cueillette, l'écorce fibreuse de la baie mûre de la taille d'un citron est séparée de ses grosses graines et est séchée au soleil pendant six à huit jours, ce qui rend l'écorce presque noire. La croûte séchée est ensuite bouillie dans l'eau et réduite pour obtenir un concentré ou transformée en sirop avec l'ajout de sucre pour être utilisée dans des boissons ou des plats. L'huile des graines, connue sous le nom de beurre de kokum, constitue un émollient naturel utilisé comme base pour les produits cosmétiques.

Les fruits du kokum rouge-violet sont récoltés vers avril et mai (Crédit : Dinodia Photos/Alay)

Bien que le kokum soit largement utilisé par la population locale, il n'est cultivé qu'à petite échelle, principalement dans des plantations de mangues et de noix de coco. Une enquête menée en 2010 a montré seulement 1 000 hectares de kokum plantés à Konkan. Cependant, face à la demande croissante de beurre de kokum, le service forestier local plante progressivement davantage d'arbres le long des routes et dans les zones forestières.

Et maintenant, le fruit se retrouve également sur le devant de la scène culinaire, des petits restaurants locaux aux restaurants plus haut de gamme à travers l'Inde.

"Au début, on n'a pas accordé beaucoup d'attention à sa culture ; cependant, elle obtient progressivement son dû", a déclaré Dalal. "Ce qui poussait à l'état sauvage et était principalement utilisé comme ingrédient dans la cuisine familiale devient maintenant gastronomique. Les chefs expérimentent l'acidité et la riche couleur du kokum."