Qu'est-ce qui rend le pepperoni de l'Ancien Monde si unique ?

Le pepperoni n'est qu'un de ces ingrédients qui n'ont pas besoin d'être présentés : il est emblématique et presque tout le monde le connaît en raison de son association avec la pizza. Après tout, c’est la garniture de pizza préférée des Américains. Mais saviez-vous qu’il existe deux styles distincts de pepperoni ? D'une part, il y a le pepperoni ordinaire, comme celui que l'on trouve dans n'importe quelle épicerie. Cette catégorie est généralement prétranchée et présente une teinte rouge caractéristique. Mais l’autre, connu sous le nom de pepperoni à l’ancienne, a tendance à différer légèrement de son homologue, ce qui en fait une trouvaille unique.

Bien que la formulation de ce style spécifique évoque des idées qui impliquent que le pepperoni du vieux monde est originaire d'Italie, les deux types sont des innovations strictement américaines, en particulier italo-américaines. C’est précisément ce qu’a déclaré l’écrivain et historien culinaire John Mariani au New York Times. Selon Mariani, le pepperoni n'est apparu pour la première fois qu'en 1919, à peu près au moment où les immigrants du sud de l'Italie et de la Sicile se sont réinstallés aux États-Unis. Cependant, cela ne veut pas dire que le pepperoni d’antan ne peut pas faire remonter son héritage aux techniques et traditions européennes. C’est ce qui le rend différent du pepperoni que la plupart des gens connaissent.

Si vous deviez aller en Italie et demander une pizza au pepperoni, il y a de fortes chances que vous en receviez une avec des poivrons. C'est encore une fois parce que le pepperoni est une garniture de pizza non italienne. D’ailleurs, le terme pepperoni en Italie désigne un poivre. Par conséquent, si vous voulez quelque chose de similaire à ce que vous pouvez obtenir aux États-Unis, le mieux est de demander du salame piccante calabrais ou du salami épicé, l'équivalent italien du pepperoni. C'est un point avec lequel la chef-restauratrice et l'une des auteurs de « Italian American », Angie Rito (par Bon Appétit), est d'accord : « Il semble être le plus étroitement lié à un salami séché de style napolitain ou calabrais qui aurait il y a beaucoup de piments séchés dedans." Néanmoins, c’est de là que le pepperoni d’antan trouve son inspiration.

Le pepperoni standard est souvent fermenté avec des cultures bactériennes de lactobacilles, comme le fromage ou le yaourt, et introduit dans les nitrates. De plus, il est généralement cuit et fumé. C'est assez différent du salami calabrais traditionnel ; ils sont suspendus pour sécher et laissés à eux-mêmes pour commencer la fermentation par contact avec la levure et les bactéries présentes naturellement dans l'air, produisant cette amicale couche de moisissure blanche souvent observée sur d'autres salamis. De plus, ces produits utilisent des boyaux naturels. Soit dit en passant, la dernière différence rend le style d’antan beaucoup plus facile à repérer sur la pizza.

J. Kenji López-Alt a mené une expérience alimentaire pour déterminer pourquoi certains pepperoni s'enroulent là où d'autres ne le font pas. Bien qu’il ait plusieurs théories, l’une d’elles tournait autour de l’utilisation de boyaux naturels. Ceci est important car si tel est le cas, ces petits disques de viande ondulés, qui se replient légèrement pendant la cuisson et bercent les huiles libérées, remontent aux techniques plus anciennes utilisées pour fabriquer des produits plus traditionnels comme le salami calabrais. De plus, ce pepperoni frisé pourrait être quelque chose avec lequel vous avez déjà été en contact.

Alors, la prochaine fois que vous sortez en ville et que vous avez envie d'en prendre une tranche, au lieu d'acheter du pepperoni ordinaire, qui a tendance à rester à plat, essayez de chercher ceux qui sont légèrement courbés sur un bon morceau de pizza. Vous pourriez être agréablement surpris par la différence. Après tout, les petites meules de viande salées pourraient ressembler davantage au salami italien traditionnel qu'au pepperoni que vous achetez habituellement dans l'allée des épiceries.