Faire du pain à l'ancienne en Italie (Partie II)

Par Vincenzina Grasso, Notre Voix

Lorsque nous avons grandi dans le sud de la Calabre, dans la province de Cosenza, nous préparions du pain à l'ancienne une fois par mois, mais le processus était très compliqué. Nous devions transporter le blé et le maïs jusqu'au moulin à farine près d'une rivière à trois kilomètres de chez nous. Je me souviens encore d’avoir eu du mal à porter un sac de blé sur la tête les jours de neige.

Pour la suite, notre maman a pris rendez-vous pour utiliser le four communautaire. Comme nous devions fournir du bois pour chauffer le four pendant plusieurs jours, nous avons cherché du bois dans les collines voisines. De préférence, nous recherchions des branches ou des souches d'oliviers, car elles brûlaient chaudement, lentement et avec très peu de fumée. Le bois a toujours été rare, car la plupart des gens parcouraient la campagne à la recherche de combustible pour cuisiner et chauffer leur maison. La veille de notre journée de cuisson, la cuisinière nous a donné un morceau de levain à utiliser comme levure, et nous avons prié pour que cela fonctionne bien. Le lendemain, levées avant l'aube, maman et nonna étaient prêtes à s'atteler à la tâche. Ils ont placé 30 livres. de farine dans la « mayilla », une très grande cuve rectangulaire en bois. La recette était simple : mélanger la farine, l'eau tiède, le levain et le sel. La tête couverte de foulards, travaillant côte à côte, ils ont commencé le long processus de pétrissage de la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.

Cet article a été publié pour la première fois dans La Nostra Voce, le journal mensuel de l'ISDA qui relate l'actualité, l'histoire, la culture et les traditions italo-américaines. Abonnez-vous aujourd'hui.

Avant de recouvrir la pâte d'un linge en lin et de quelques couvertures en laine, on faisait le signe de croix. La fermentation prendrait deux ou trois heures. Pendant les mois d’hiver, une bouilloire en cuivre remplie de charbon de bois était utilisée pour aider la pâte à lever. Une fois les gros pains préparés et bien recouverts, nous avons dit une autre prière. Au bout d'une heure, ils étaient enfin prêts à cuire. Pendant ce temps, la dame du four était occupée à allumer le feu dans un four en briques rouges en forme de dôme. Le four était situé à l’intérieur d’un bâtiment rustique. Pendant que les pains montaient sous les couvertures, j'étais toujours fasciné de regarder les gros pains ronds ressemblant à des oreillers sous les couvertures.

Une fois le four nettoyé, les pains étaient placés sur une planche de bois et transportés sur la tête de maman et de nonna de l'autre côté de la rue pour les cuire. Le timing devait être précis : lorsque les briques rouges du four devenaient blanches, il était temps de mettre les pains à cuire. Avant que la porte métallique ne soit fermée, un dernier signe de bénédiction a été fait. Durant les journées chaudes et humides de l’été, les pains devenaient très moisis à la fin du mois. Ma sœur Maria et moi nous plaignions toujours, mais maman nous disait de « brosser la moisissure, le pain est bon à manger ». Finalement, elle est arrivée à une solution parfaite : au lieu de faire des pains, elle a réalisé d'énormes formes ressemblant à des beignets.

Une fois presque complètement cuit, elle a coupé le « beignet » avec un couteau dentelé et l’a remis au four jusqu’à ce qu’il soit cuit de manière croustillante. Nous les appelions des « frezas ». Ce processus leur a donné une longue durée de conservation et a éloigné la moisissure. Maman était une bonne résolveuse de problèmes. Elle a utilisé une longue branche de bambou pour ranger toutes les frezas : elles pendaient haut au plafond de notre cuisine. J'ai réalisé des centaines de fresques au fil des ans. Par nostalgie, je les prépare encore pour ma famille, en frottant une gousse d'ail, en ajoutant un peu de vinaigre balsamique, de l'huile d'olive et des tranches de tomates. Magnifica, et le souvenir du bon vieux temps !

Pendant que le pain cuisait, l'arôme se répandait dans tout le quartier, tandis que quelques mendiants attendaient devant la porte. Ils savaient que maman prenait toujours soin d'eux en préparant quelques dizaines de petits pains. Quand la cuisinière avait fini le travail, maman payait ses honoraires, lui donnait une grosse miche de pain et un morceau de levain pour le prochain client. De toutes ces leçons vivantes, j’ai appris de mia mamma et mia nonna, et j’ai fait des milliers de miches de pain.

Faire du pain dans la maison de retraite, pour que maman puisse préparer son dernier pain tressé de Pâques pour son mari bien-aimé de 72 ans. Faire du pain pour toutes les équipes de football dans lesquelles trois de mes fils ont joué et donner des cours de fabrication du pain à mon fils Jim pendant un mois entier. Désormais, chaque dimanche, il prépare du pain pour sa famille dans laquelle je fais partie. Quelle belle chose. En fin de compte, j’ai eu la chance d’apprendre les anciennes coutumes de notre peuple.